Śniadanie po tamilsku: masala dosa
Masala dosa z chutneyem – moje ulubione śniadanie w Indiach.
Do przyrządzenia ciasta na idli i dosa Indusi używają specjalnego rodzaju ryżu zwanego idli rice.
Zasadniczo ciasto na oba powyższe rodzaje dań jest takie samo, różnica jest jedynie w gęstości – ciasto na dosa powinno być nieco rzadsze.
Mieszkając w Indiach można – zamiast zgłębiać tajemnice kulinarnych koncepcji Indusów – łatwo wyręczyć się kupionym produktem. Gotowe ciasto na idli i dosa sprzedawane jest niemal w każdym sklepie – tam, gdzie kupisz mleko, tam kupisz i ciasto – z trwałością 2 dni. Moim zdaniem masa ta jest jednak „zbyt doskonale” zmielona, przez co usmażony produkt nie ma aż tak „chrupkiej” postaci.
Polskim smakoszom kulinarnych koncepcji Indii rekomenduję spróbować samodzielnie przyrządzić ten przysmak.
O ile idli to są po prostu delikatne bułeczki gotowane na parze, które rzadko smakują Europejczykom „od pierwszego kęsa”, to dosa stanowi doskonałą a zaskakującą alternatywę do naszych banalnych tłustych naleśników na jajach.
Lekko kwaskowy posmak ciasta – co się wiąże z faktem, że przygotowywane jest ono na bazie fermentowanego ryżu i daalu, a nie mąki i mleka – czynią dosa niespodziewanie delikatnymi i doskonale łączą się z ostrą masalą lub chutneyem.
W tradycyjnej indyjskiej kuchni nasiona na ciasto moczone, a następnie ubijane są w moździerzu oddzielnie. Współcześnie używając blenderów możemy namoczyć wszystko i zmiksować razem.
Do smażenia używa się tradycyjnej tava – płaskiej żeliwnej patelni, współcześnie zastępowanej teflonowymi wynalazkami. Publiczne smażenie dosa odbywa się jak widać na specjalnej maszynie grzejnej – podobna służy także do smażenia serwowanych mięs. W polskiej kuchni możemy wypróbować płaską patelnię do naleśników.
Tu znajdziesz szczegółowy przewodnik przez świat przypraw indyjskich
| Składnik: | Ilość: |
|---|---|
| ryż | 3,5 szklanki |
| urad daal łuskany | 1 szklanka |
| chana daal | 2 łyżki |
| nasiona kozieradki | 2 łyżki |
| sól | 1 łyżka płaska |
| masło klarowane (ghee) /olej sezamowy lub inny | do smażenia |
- Ryż, urad dal i chana dal opłucz. Dodaj nasiona kozieradki. Pozostaw do namoczenia na noc lub krócej. Dla posiadaczy współczesnego sprzetu miksującego – wystarczy nawet 1-2 godziny moczenia.
- Namoczony ryż, urad dal, chana dal i nasiona kozieradki osącz i zmiel na gładką pastę stopniowo dodając wodę z moczenia.
- Zmiksowaną masę należy pozostawić na noc przykrytą ściereczką do sfermentowania w ciepłym miejscu w domu – na przykład w pobliżu pieca/ kaloryfera – lub owinąć pojemnik szmatkami, by utrzymały temperaturę. Powinna ona wynosić min.26 st. Celsjusza. Fermentujące ciasto powinno spienić się i zwiększyć swą objętość dwukrotnie.
- Przefermentowaną masę wymieszaj – najlepiej ręką, lub drewnianą łyżką – i osól.
- Patelnię lub tava rozgrzej dobrze i roztop pół łyżeczki ghee lub dosłownie 2-3 krople oleju. Rozprowadź je po powierzchni przy pomocy kawałka cebuli.
- Na rozgrzaną patelnię wylej adekwatnych rozmiarów miarkę ciasta. Dosa powinna być cienka. Ciasto rozprowadź po powierzchni przy pomocy grzbietowej strony łyżki stołowej.
- Smażącą się dosa skrop przy pomocy szpatułki lub łyżki kilkoma kroplami oleju.
- Kiedy tylko dosa zacznie brązowieć, a kraj ciasta podnosić się podważ kraje szpatułką i obróć dosę by usmażyć z drugiej strony.
- Jako masalę możesz zastosować dowolnie wybraną z zaprezentowanych przeze mnie curry. Tradycyjnie podaje się dosa złożoną na pół z aloo masala pomiędzy dwiema warstwami dosy, czyli nadzieniem z gotowanych ziemniaków z przyprawami. Tu zobacz mój alternatywny przepis na aloo masala: bataty po tamilsku.
Do jedzenia dosa nie używa się sztućców. Klasycznie w Indiach tego rodzaju dania spożywa się przy pomocy prawej ręki (lewa przeznaczona jest do innych celów). Kawałek dosa odrywa się i zagarnia nim podana równolegle masalę czy chutney. Uważam, że konsumpcja masala dosa przy pomocy noża i widelca całkowicie obedrze danie z jego klimatu południowoindyjskiej radości jedzenia.
